Burek je danas jedno od najprepoznatljivijih jela na Balkanu, ali njegovi koreni vode u doba Osmanskog carstva. Nastao je između 15. i 16. veka u tadašnjem Carigradu (Istanbulu), gde se razvijao kao slojevito jelo od tanko razvijenog testa, jufke, punjenog različitim nadevima. U početku je bio specijalitet osmanske dvorske kuhinje, a pripremali su ga posebno obučeni majstori.
Naziv burek potiče od turske reči ,,borek“, izvedene iz glagola ,,burmek“, što znači savijati, uvijati ili motati. U turskoj kuhinji taj naziv obuhvata sva jela od razvlačenog testa, bez obzira na oblik ili nadev.
Dolaskom Osmanlija na Balkan, burek se brzo proširio Srbijom, Bosnom i Hercegovinom i drugim krajevima. Prema istorijskim zapisima, prva poznata buregdžinica u Srbiji otvorena je 1498. godine u Nišu, gde je turski pekar Mehmed Oglu počeo da priprema burek po originalnoj osmanskoj recepturi. Njegova radnja nalazila se u blizini današnje Niške tvrđave i smatra se prvom poznatom buregdžinicom na ovim prostorima.
Tokom vekova, burek je u različitim krajevima Balkana dobio posebne osobine. U Bosni i Hercegovini naziv burek odnosi se isključivo na pitu sa mesom, dok se pite sa sirom, zeljem ili krompirom nazivaju sirnica, zeljanica i krompiruša. U Srbiji i većem delu Balkana naziv burek koristi se za sve vrste, bez obzira na nadev.
Stari osmanski burek pravio se od nekoliko osnovnih sastojaka: brašna, vode, soli, sitno seckanog mesa, crnog luka i loja ili masti. Najvažniji deo pripreme bilo je testo. Ono se dugo mesilo dok ne postane potpuno glatko, zatim se delilo na loptice, premazivalo mašću ili lojem i ostavljalo da odmori, kako bi kasnije moglo da se razvlači gotovo do providnosti.
Za razliku od današnje pripreme, meso se nije mlelo, već se ručno sitno seklo i mešalo sa crnim lukom, uz vrlo malo začina, uglavnom samo so i biber. Iskusni majstori razvlačili su testo rukama preko stolnjaka, nadev stavljali uz ivicu, a zatim ga motali u dugu traku koja se savijala u karakterističnu spiralu.
Nekada se burek pekao ispod sača ili u krušnim pećima na drva, dok se danas najčešće priprema u rerni na temperaturi od 200 do 220 stepeni oko pola sata. Po vađenju iz peći često se lagano premazivao lojem ili prskao vodom kako bi korica ostala mekša.
Stare buregdžije govorile su da dobar burek ne pravi recept, već majstorska ruka. Upravo zbog toga se umeće razvlačenja testa vekovima prenosilo sa kolena na koleno, a burek je od dvorskog specijaliteta postao jedno od najomiljenijih jela širom Balkana. Danas, iako postoji bezbroj varijanti sa sirom, mesom, pečurkama, krompirom, zeljem ili u raznim slatkim varijantama, tradicionalni način pripreme i dalje predstavlja simbol starog pekarskog zanata i bogate gastronomske tradicije.
Piše: Stefan Stojanović
Zabranjeno je preuzimanje, kopiranje ili prenošenje teksta, dela teksta ili fotografija sa sajta srpskiugao.rs bez izričitog navođenja izvora i aktivnog linka ka originalnom tekstu na našem sajtu.
Svako kršenje ovog pravila biće smatrano povredom autorskih prava i biće prijavljeno u skladu sa zakonom.
